Mama Cocinitas

¡¡Menuda delicia!!

Y a quien no les guste es porque no han probado las mías, cremosas por dentro, crujientes por fuera, con gusto a jamón, y eso que yo utilizo jamón serrano pero de calidad con D.O.

El secreto no es otro que hacer una bechamel bien hecha, o en mi casi una Velouté, es decir una bechamel básica con una parte de caldo.  Nada de hacerla rápidamente y con menos leche, dos vueltas y ya está, así lo que te sale es posiblemente, no, seguro,  algo parecido a un ladrillo, un mazacote ,  te voy a dar mi receta y ya me cuentas…..

INGREDIENTES:                    30 a 35 unds. aprox.

• 2 lonchas de medio centímetro de grosor de jamón o 150grs. (El que prefieras, ibérico de bellota, cebo,serrano).
• 1 hueso grande de jamón o 2 más pequeños.
• 1 l. Leche entera.
• 100 grs. mantequilla.
• 100 grs. de harina de todo uso.
• Media cebolla.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal
• Pimienta blanca molida.
• Nuez moscada.
• 2 huevos.
• Pan rallado o pango.
• Aceite 

PREPARACION:

• Pon a cocer los huesos de jamón cubiertos de agua, cuando hierva el agua déjalo 5 minutos, retira los huesos y tira esa agua, de esta manera retiramos posibles impurezas del hueso o huesos.
• Y ahora vuelve a llenar el puchero con un litro de agua , los huesos y que cuezan durante una hora a fuego lento.
• Corta las lonchas de jamón en tiritas de medio centímetro y luego estás en cuadraditos muy pequeños, si te sale algún trozo de jamón que este demasiado seco retiralo por otro más tierno y también retira la grasa que este amarillenta, solo blanca.

• Corta la cebolla por la mitad y picala muy pequeñita.
• En una sartén grande con 3 cucharadas de aceite y a fuego medio bajo carameliza la cebolla.
• Cuando la cebolla esté bien caramelizada añade la mantequilla, remueve y cuando esté fundida incorpora la harina.
• Dora la harina en la mantequilla removiendo, tres o cuatro  minutos que pierda su crudeza, mientras pon a calentar en el microondas la leche, con que este caliente es suficiente.

• Vierte menos de un vaso de leche y remueve, verás como la harina removiendo la se forma como una masa grumosa, tranquilízate, añade una cantidad igual  de leche tibia y no dejes de remover la masa, todo esto a fuego medio.
• A estas alturas, el caldo de jamón ya estará hecho, retira los huesos y cuela el caldo, necesitas dos vasos (500ml.) de caldo, mézclalo con la leche que te quede.
• Añade esta mezcla de caldo y leche, en dos o tres veces a la bechamel siempre removiendo y raspando el fondo pues es muy fácil que se queme, a fuego medio, bajalo un punto si es necesario.

• Añade las especias , siempre removiendo.
• Poco a poco la bechamel se ira espesando, no dejes de remover , sobre todo rascando el fondo.

• Lo normal es que al remover la masa no tenga ningún grumo, pero si tiene alguno,  y al estar bastante líquida , es el momento de pasarle la batidora, incorporala otra vez al fuego medio bajo y sigue trabajando la bechamel
• Es el momento de añadir el jamón, mezcla y sigue removiendo, este es el punto donde se te puede quemar si no llegas hasta el fondo pues cada vez está más espesa. Prueba el punto de sal, lo normal es que solo necesite una pizquita, pero depende del jamón .
• El punto de la masa es cuando pasas la paleta de una orilla del recipiente al centro y puedes ver cómo se separa y se vuelve a juntar pasados unos segundos y  ver el fondo de la sartén o cazuela antes de que se junten rápidamente.

• Saca la masa y colócala extendida en un recipiente plano, una bandeja, un plato grande, y tápala a piel con film y a la nevera a enfriar 24 horas.

• Llega el momento de dar forma a las croquetas o bien con dos cucharas , pasando la masa de una a otra hasta que tenga la forma (Quenelle) o con las manos engrasadas en aceite.
• Toma la cantidad de masa necesaria con una cuchara y dale forma cilíndrica, pasala por harina  y dejala sobre una bandeja enharinada , y así con toda la masa.

• Prepara un plato con pan rallado y otro con huevos batidos que dependerá de la cantidad que  quieras freir, el resto puedes congelarlos en un recipiente plano y bien separadas, una vez congeladas ya las puedes juntar en una bolsa alimentaria .
• Pon a calentar aceite en una sartén, pasa las croquetas primero por huevo y luego por pan rallado o panco.
• Fríelas en tandas reducidas y con el aceite bien caliente.

• Sirve bien calientes y ten cuidado por qué si te despistas te quedarás sin probarlas, te garantizo que aunque te las comas horas después  ( si queda alguna), estarán super cremosas.

SUGERENCIAS:

• Revisa que los huesos de jamón no estén rancios, que no tengan mucho tiempo envasados.
• Las cortadas de jamón no tienen que estar duras, secas , utiliza esos cortes para caldos .
• El caldo que te sobre de jamón lo repartes en cubiteras y lo congelas, tendrás un toque de  sabor para otros guisos o caldos.

• Si tienes problemas al darle forma pues la masa está muy blanda, introdúcela 15 minutos al congelador y luego dale la forma , pasa por harina.
• Encontrar el punto exacto de la masa es cuestión de fijarte en su consistencia y como luego puede ser da forma, no la dejes que al pasar la paleta esté tan seca que no se mueva, es como una crema  espesa pero no como una patat
• Un truco que están utilizando muchos cocineros incluso de renombre es poner dos o tres hojas de gelatina en remojo, luego escurrirlas y disolverlas en poco de leche o nata caliente y añadirla a la bechamel cuando está como una crema líquida, mezclarla bien dejando cocer unos minutos más, luego hacer todos los pasos igual, para mí y mucha  más  gente, es hacer trampas, no saber hacerlas, tener prisa.

Preparar estos estupendos bocados llevan su tiempo, pero no más que cualquier otro plato y están tan ricas que vale la pena.
Disfruta y comparte.
Gracias .
Mama Cocinitas.