Mama Cocinitas

Hoy he pasado por el mercado  y en la pescadería había boquerones , no eran muy grandes, ideales para  freír, ya se hacía la boca agua imaginando, y me pasé, compré 1k. para solo dos personas, después el pescadero las limpio muy amablemente, quitando las vísceras y cabezas.  Una vez en casa los lave con agua , y es cuando decidí que haría una parte de ellas en vinagre, aún siendo un poco pequeños de tamaño para esta receta , ¿ que quieres que te diga?,  pues que están igual de ricos que los más grandes, es verdad que no lucen tanto en el plato pero de sabor igual.

INGREDIENTES:         De 4 a 6 personas.

• 250grs de boquerones limpios y sin espinas.
• 250ml. vinagre de vino blanco
• 125 ml. de agua fría.
• 30 – 40 grs de sal.
• 1 diente de ajo
• 1 a 2 cucharadas de perejil picado fresco.
• Aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

• En mi caso, elegí los boquerones que me parecieron más grandes, aprox. 250grs.(completamente limpias, sin cabeza, sin vísceras y sin espinas)
• Ahora hay que quitar la espina central, es fácil, solo tienes que introducir el dedo pulgar por la ranura donde estaban las vísceras y seguir la espina con ayuda de la uña hasta llegar a la cola, esto dejará libre un filete de boquerón, haz lo mismo en el otro filete.
• Estira de la espina entera con cuidado, y córtalas lo más rasa posible a la cola, aquí puede pasarte dos cosas, una de ellas es se queden separadas los filetes de boquerón, y la otra que te quedes sin cola, ninguna de las dos tiene importancia, te cuento más en SUGERENCIAS.

• Una vez limpias de espinas, lávalas con cuidado en un bol con agua fría hasta que el agua salga clara, y déjalas en remojo en agua fría con unos cubitos de hielo, durante 10 minutos.

• Escurre bien los boquerones y colócalos en un táper bien extendidos, uno encima de otro y congela durante 3 – 4 días.

• Pasado ese tiempo, descongela dentro de la nevera.
• Prepara un bol grande y vierte el vinagre, el agua y la sal, remueve.
• Toma los boquerones de uno en uno y retira los restos de las aletas , la del lomo superior y la de abajo (dorsal y caudal), incluso puedes recortar o igualar con una tijera en forma recta donde estaba la cabeza, dándole así una forma más cuidada. Ahora tendrás 2 filetes perfectos de cada boquerón.

• Pon dentro del bol o táper los filetes bien ordenados, y tapa, déjalos macerando en la nevera de 10h . que será el tiempo mínimo  a 24 horas máximo.
• Tiene que quedar con una textura firme y blanquecina.

• Pasado ese tiempo, escurre los boquerones de su salmuera.
• Pica el ajo y el perejil en un mortero con una pizca de sal , añade a la picado el aceite, también puedes filetear muy fino el ajo y picar el perejil y el aceite añadirlo luego directamente sobre los boquerones.

• En un táper, pon una cucharada del majado con el aceite en el fondo y cubre con los boquerones todo el fondo, distribuye por encima una o dos cucharaditas del majado de ajo ,perejil y aceite, coloca encima otra capa de boquerones y así hasta que los termines, tapa y déjalos un ratito que tomen sabor.

• Sírvelos acompañados de unas olivas rellenas, picada de perejil y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.  Lo que te sobra te aguantará tres días, siempre tapados y en la nevera.

SUGERENCIAS:

• El tamaño del boquerón solo influye en su presencia no en su sabor.
• Hay dos formas de marinar los boquerones, solo con vinagre y sal , o añadiendo una parte de agua a esta salmuera acida, simplemente intenta que está marinada llegue a todos los boquerones, vamos que sea generosa, que naden.  Recomiendo que utilices la de una parte de agua, pues no quedan tan secos.
• La opción de majar los ajos y el perejil, para mí es mejor.
• A partir de 10 horas en ésta marinada ya los puedes consumir, revísalos que estén firmes.
• Es una tapa que podrás tomarla sola, en las fabulosas Gildas, sobre una marinera……

Está es una tapa popular, sencilla, que te acompañará con amigos y familia.
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Gracias.
Mama Cocinitas