Mama Cocinitas

Panquemao o panquemado.

Para quien no lo conozca es un pan dulce, tipo brioche con una corteza muy tostada , tradicional sobre todo en Semana Santa, de la Comunidad Valenciana, conocida en otras regiones como Toña.

Ideal en desayunos y meriendas, sobre todo si va acompañado de un buen chocolate.

La receta no tiene complicaciones, solo tienes que tener tiempo para sus fermentaciones y ahora te lo cuento.

INGREDIENTES:       Para 8 unidades de 250 grs.

• 6 huevos  + 1 para decorar.
• 1 k. de harina de fuerza.
• 180 ml. de leche entera.
• 180 ml. de aceite de girasol.
• 25 grs. de levadura fresca de panadería o 9 grs. de levadura seca de panadería.
• 300 grs de azúcar  + 5 – 6 cucharadas  para decorar.
• Rayadura de 1 naranja
• Rayadura de 2 limones.
• 1 cucharada de vainilla liquida o anís dulce o agua de azahar.  (Opcionales)

PREPARACIÓN:

• Calentar la leche un poco, que este tibia, viértela en un bol grande, añade la levadura desmigada, 2 cucharadas del azúcar y 3 de la harina, remueve y deja que fermente (prefermento ) triplicará su volumen en menos de 10 minutos, reserva.

• Mientras, tamiza la harina en un bol grande, añádele los huevos, no hace falta que estén batidos, el aceite, las rayaduras de los cítricos, la vainilla liquida.
• Añade el prefermento (que no te pase como a mí, que casi se me sale todo).

• Mezcla la masa, al principio con una espátula, y luego a con las manos bien lavadas, solo mezclar y deja la masa en reposo tapada 45 minutos (autólisis), esto ayudará mucho al amasado.
• Amasa durante 10 minutos,  puede ser a mano o a máquina, está masa es muy pegajosa, solo pon muy poca harina sobre la encimera para amasarla y ayúdate con una espátula para despegarla mejor.
• Pasados el tiempo de amasado le das forma de bola, estirando e introduciendo  el exterior de la masa hacia el centro.

• Dale la vuelta, que los pliegues de masa que acabas de hacer queden debajo, y gira la masa en el sentido de las agujas del reloj, te quedará redonda.
• Utiliza el mismo bol extendiendo una gotas de aceite, e introduce la masa dentro, tapada con un paño de cocina, déjala reposar de 1,30 a 2 horas, esto depende de la temperatura de la cocina.

• Pasado el tiempo, el volumen de la masa está duplicada.
• Unta la encimera y las manos con unas gotas de aceite y corta porciones de 250 grs. aproximadamente, también puedes hacer una grande de 500 grs. Y las demás pequeñas.
• Una vez  la masa está en porciones hay que darle la forma,  es decir llevar la masa del exterior hacia el centro, darle la vuelta y bolear ligeramente y luego con las dos manos una a cada lado de la masa girarla suavemente , en sentido de las agujas del reloj.

• Colocar las bolas, en bandejas sobre papel de horno, separadas entre ellas tres o cuatro cm.
• Presiona levemente cada bola, tapa las bandejas con paños de cocina y déjalas reposar de 25 a 30 minutos.

• Pasado el tiempo, pon a precalentar el horno, arriba y abajo, a 180º.

• Humedece con una cucharada de anís dulce o agua las 5 cucharadas de azúcar reservada.
• Y haz una cruz en la parte alta de cada bollo de medio centímetro de hondo , también puedes dejarlo liso si así te gusta.
• Bate un huevo y pincela por toda la superficie del bollo.
• Pon el azúcar humedecido encima de cada cruz .

• Y al horno, los panquemados de 250 grs aprox los tendrás en 27 minutos,los grandes tardarán 35 minutos.
• La forma de saber si ya están hechos es clavar un palito de brochetas y si sale limpio ya está.

SUGERENCIAS:

• Yo he utilizado vainilla en la masa y un licor de cítricos en el azúcar.
• Si quieres que se parezca más a los famosos panquemados de Albuixech, te faltará que lo remates  o decores con el caramull o merengue, para ello necesitas una clara de huevo a punto de nieve con una cuchara de azúcar glas y coronar cada bollo antes de introducirlo en el horno, vigila  para que no se queme, lo puedes proteger con papel de aluminio si se está tostando demasiado.
• Protege la masa cuando esté fermentando del frió o corrientes de aire, una manera es meterla dentro del horno apagado.

El Panquemao, un pan dulce con un sabor y color especial, que te sabrá a gloria.
Disfruta y comparte.
Gracias.
Mama Cocinitas.