Mama Cocinitas

Ajoarriero, atascaburras, Bacalao arriero.

Aquí te dejo la receta como a mí me la enseñó una querida amiga de mi madre del pueblo de mis yayos y de la que estoy agradecida, pues es alabada por mí familia y amigos, solo deciros  como anécdota que cuando tengo que prepararla tengo que hacer mucha más cantidad pues vienen con tuppers para los hijos.

En SUGERENCIAS te cuento detalles importantes que debes de saber.

Por supuesto he investigado mucho sobre esta receta, al descubrir después de muchos años de hacerla que la que me servían  en otros lugares era distinta, tenía los mismos ingredientes pero  con una elaboración y sabor diferente, pero como he dicho yo la hago como a mí me la enseñaron.

Así que te ánimo a que la pruebes.

INGREDIENTES:

• De  500 a 600 grs de bacalao en salazón  ( 450grs limpio desalado y sin piel)
• 800  – 900 grs de patatas.
• 6 dientes de ajos.
• 1 huevo.
• Aceite de oliva suave*. (Opcional aceite de oliva virgen)

PREPARACIÓN:

• El día anterior, lava el bacalao, eliminando toda la sal posible y córtalo a trozos, colócalo en un bol cubierto con agua, tapado y a la nevera.
• Pasadas 10 o 12 horas, retira ese agua y cúbrelo con agua nueva, tápalo y déjalo en remojo las 12 horas que faltan*.
• Escurre el bacalao del agua y retira la piel, las aletas, reserva.
• Y ahora con paciencia, saca todas las mollitas del bacalao libres de  las espinas, necesitas 450 grs para la receta y lo más desmigado que puedas, las espinas ponlas junto a las pieles.Con el resto de bacalao  sobrante simplemente ponlo con aceite ajos muy  triturados para tostadas, ensaladas, empanadillas, etc…..
• Pon agua en una olla, la suficiente para cubrir  más tarde las patatas y cuece en ella las pieles, aletas,  la cola  y espinas durante 20 minutos

• Cuela el caldo o fumet y ponlo en una olla limpia, pelas las patatas y córtalas en trozos
• Ponlas a hervir en el fumet de 25 a 30 minutos, sin sal, pincha las patatas para saber qué ya están cocidas, tienen que estar cocidas pero que no se deshagan las patatas, en su punto.
• Escurre muy bien las patatas colocándolas en un bol  grande.
• Pela y maja  los ajos en el mortero.
• Separa la yema de la clara del huevo.
• Tritura las patatas, que estén calientes,  con un prensa patatas , un tenedor, con el mazo del mortero, pero nunca con batidora.
• Pon encima de la patatas trituradas, la pasta de ajos repartiendo y la yema de huevo.

• Mezcla con la ayuda de la maza del mortero y añade un chorrito  largo de aceite, mezclándolo todo girando en la misma dirección como si estuvieras haciendo un all i oli o mayonesa.
• No añadas más aceite hasta que veas que la masa absorba el anterior.
• Añade un poco de bacalao desmigado, chorrito de aceite y sigue girando, te aconsejo que de vez en cuando golpees la masa con la maza para romper más las fibras del bacalao y posibles trocitos de patata.
• Haz la misma operación hasta que te quedes sin bacalao, por el aceite no te preocupes en total utilizaras de 300 a 400 ml., todo el que te admita la masa.

• Una vez termines de incorporar todo el bacalao, puedes seguir añadiendo aceite mientras la masa la admita bien e incluso añadir otra yema de huevo , trabajando la masa y no se quede ni aceitosa ni cortada  o te canses.
• Prueba la masa de punto de sal, lo normal es que no tengas que añadirle ni pizca.
• Tápala bien y a la nevera.
• Prepárate unas buenas tostaditas de pan, galletitas saladas y ya me cuentas.

SUGERENCIAS:

• La más importante es que como lleva huevo crudo, siempre en nevera y la caducidad dos días máximo.
• Puedes utilizar bacalao ya desalado pero para mí gusto está muy insípido.
• Que el bacalao que tienes no tiene piel no pasa nada, cuece las patatas con piel, luego las pelas y sigue igual la receta.
• El sabor cambia si utilizas un aceite de sabor fuerte como el de oliva virgen extra, yo utilizo el de oliva suave.
• El punto del ajo también es algo que tienes que ponerlo un poco a tu gusto, a mí me gusta que se note pero que no domine, así que te recomiendo que lo pongas poco a poco en la masa y pruebes tú punto.
• Y como final, vuelve a lavarte bien las manos e introduce en la masa y busca , tritura todos los trocitos más gruesos de patata qué puedan estropear esa estupendo ajoarriero.

Solo disfruta.
Gracias.
Mama Cocinitas.